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刺梨糯米酒的历史 历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年（公元1833年）吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。 比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”道光二十年（公元1840年）的《思南府续志》：“刺梨野生，实似榴而小，多刺，其房可酿……” 同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。道光三十年（公元1850年）的《贵阳府志》，有“……以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐计草》：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。” 据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。 刺梨糯米酒的功效 刺梨能防癌抗癌，还有防治冠心病，抗心绞痛，降低胆固醇等作用。曾经引起香港报刊以《茅台故乡另一名产贵州刺梨糯米酒抵港》为题报道说：“酒味芬芳醇郁，开樽馨香，满室皆春，未饮先醉。酒中含有多种维他命及葡萄糖，最宜在工作后，饮一杯消除疲劳，同时健胃补脾，滋润补血，补中益气，帮助消化。妇女产后，病人初愈，净饮、浸药均宜，能迅速恢复身体功能”。 刺梨糯米酒的酿造方法 早年的刺梨糯米酒，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家酿自饮为主，瓦坛酿制，土碗盛饮，饶有农家风味。20世纪40年代初，花溪青岩古镇办起了几家手工作坊。少量生产。新中国成立后，党和政府十分重视刺梨酒的发展。20世纪50年代中期，又将由几个作坊合并而成的原青岩酒厂，迁到青翠的花溪酒厂。 刺梨糯米酒属黄酒，生产工艺为淋饭法。古老的传统工艺用干刺梨和糯米一起蒸煮，拌入曲药入缸发酵，滤出酒汁饮用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉细粒，粘度大，较稠浓，未经加热杀菌和下胶处理，沉淀较多，容易酸败，不能远销。 为了开发传统名产，花溪酒厂的工程技术人员经多年攻关，70年代前期改进了传统工艺，选用精白糯米为原料，用纯净甜美的花溪水酿为甜酒；再与贵州特产的刺梨共同发酵，经转制、澄清、加热杀菌、下胶、过滤等工序精制而成。从投料到成品出厂，生产周期半年以上。改进后提高了质量，提高了透明度，不会酸败，结束了不能远销的历史。 刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。 工艺流程 糯米-浸泡-蒸米-淋水（加曲）-入罐糖化-提汁（米糟加水发酵蒸馏得米酒）-米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配（按比例混合）-下胶-加热-贮存-过滤-刺梨糯米酒-装瓶-成品入库 1.采用上等精白糯米，浸泡8～12小时（视气温而定） 2.蒸米时间10分钟左右（可视米的质量而定） 3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水。 4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3～0.5%，干酵毒量可以加入3～5%。 5.糖化72小时之后，可以开始提汁（酒液），每日提1次，共提3次，出汁率大约80%左右，其酒液的糖分含量28～30%左右，酸度0.5～0.6%，酒度5%左右。 6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。 7.蒸馏的米酒约为原料的25%（酒度50°）可以作为调配酒时使用。 8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。 9.下胶后1个月加热，80℃瞬间杀菌，过滤。 10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。 理化指标 酒度15±1%（20℃），糖分25±2%，总酸0.4～0.6%，维生素C15～30毫克/100毫升。
附方： |